Recettes hivernales au cantal #EnFranceAussi

Cet article participe au rendez-vous #EnFranceAussi qui, ce mois-ci, se fait gourmand avec la thématique "Fromages", choisie par Chacha, auteure du blog Les Aventures de la Tribu de Chacha. L'occasion rêvée pour moi de vous donner quelques recettes au cantal pour régaler vos papilles ! Ce rendez-vous mensuel est une jolie initiative de Sylvie, auteure du blog Le Coin des Voyageurs.

Le cantal : de la production aux recettes !

Bon ... comme je suis à peu près sûre que je ne vais surprendre personne avec le choix de mon fromage pour cette nouvelle édition du rendez-vous, je vais tenter d’être originale sur la forme (même si, en soi, un article de blog avec des recettes ne revient pas à réinventer le lait cru (!) mais c'est une première ici !)

Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme non cuite, fabriqué avec lait cru ou pasteurisé de vache. Le fromage porte ce nom depuis 1298, mais était mentionné comme celui du « Pays de Gabalès et du Gévaudan », dans des écrits de Pline l'Ancien (qui je vous le rappelle, au cas où vous n'en sauriez rien comme moi, vivait entre 23 et 79 après J.C) et évoqué également au 6e siècle dans l'Histoire de France de Grégoire de Tours.

Un fromage AOC

Depuis le 17 mai 1956, le cantal est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en France et par une Appellation d'Origine Portégé (AOP) au niveau européen. A cette période, les 1500 productions fermiers qui se partageaient la production fabriquaient 8000 tonnes de cantal.

Aujourd'hui, la production est industrialisée ou regroupée en coopératives. La zone de ce production de ce (délicieux) fromage est appelée "Pays Vert" et couvre près de 600 000 hectares auvergnat (et si vous voulez voir des photos de ce fameux Pays Vert, il y a une rubrique entière pour ça !).

Pour fabriquer une fourme de 40kg, 400 litres de lait sont nécessaires. Si la race de la vache laitière n'importe pas pour la production de ce fromage, certains critères patrimoniaux doivent tout de même être respecté par les producteurs de ce fromage. Par ailleurs, pour obtenir l'appellation cantal, le fromage doit être affiné au minimum 30 jours, c'est ce qu'on appelle le cantal "jeune". Le cantal "entre deux" correspond à une affinage de 90 à 210 jours, alors que le cantal "vieux" est affiné 240 jours minimum.

Le cas particulier du Salers

Je ne parle pas ici du fromage Salers (merci de ne jamais prononcé le s final, ni pour le fromage, ni pour la vache, ni pour la ville ; les oreilles des cantalous vous remercient) car il ne s'agit pas de cantal mais bien de fromage Salers, AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003. Le Salers répond à un processus de fabrication spécifique : il ne peut être fabriqué qu'entre le 15 avril et le 15 novembre et le lait cru et entier doit être transformé à la ferme directement après la traite et ne peut pas ensuite ni être refroidi ni réchauffé pour fabriquer le fromage.

Si vous voulez tout savoir sur le cantal je vous invite à consulter le site Fromages AOP Auvergne ou à vous rendre dans une ferme productrice, dans le Cantal !

Trois recettes au cantal pour régaler vos papilles

Maintenant que la fabrication du Cantal n’a presque plus de secret pour vous, place aux manières de le sublimer pour régaler vos papilles ! Comme on se rapproche de l'hiver, j'ai décidé de ne vous parler ici que de recettes chaudes, rapides à réaliser, mais sachez que le cantal se décline et se déguste de l'apéro au dessert, froid, chaud, fondu, râpé ...

La "soupe au fromage", une soupe au pain et au cantal

Pour commencer, j'ai décidé de vous parler d'une recette traditionnelle, une recette qui a marqué mon enfance et que mes papilles retrouvent avec plaisir durant l'hiver : la soupe au fromage. Même si son aspect n'est pas très alléchant, les saveurs le sont,croyez-moi, et elles réchaufferaient n'importe qui !

Pour faire une bonne soupe au fromage, il vous faut :

• Un oignon,
• Du pain,
• Du cantal,
• De l'eau,
• Du beurre,
• Du poivre

Commencez par faire dorer les oignons dans un peu de beurre. Quand la coloration vous convient, versez l'eau par dessus. En attendant qu'elle soit à ébullition, préparez votre bol de soupe en le remplissant de morceaux de pain et de cantal. Lorsque l'eau bout, versez-la dans votre bol, attendez que le pain se gorge de bouillon, poivrez, dégustez !

NB : si vous êtes gourmands (et que vous n'avez pas de prise de sang prévue le lendemain, vous pouvez également rajouter de la crème !

La fondue au cantal, une recette pour changer un peu de la fondue savoyarde

J'ai découvert cette recette dans un restaurant toulousain (!), le Grenier de Pépé, et même si je n'ai pas encore eu l'occasion de la tester chez moi, je l'ai suffisamment appréciée chez Pépé pour vous la recommander les yeux fermés ! Et pas besoin de vous dire qu'une telle recette est PARFAITE pour l'automne et l'hiver !

Pour faire une délicieuse fondue au cantal, il vous faut :

• Du cantal,
• Du roquefort,
• De la tomme,
• Des cèpes,
• Du vin blanc,
• Du pain,
• De la maïzena;

Faites cuire les cèpes à la poêle. Couper les fromages ou râpez-les pour obtenir des morceaux très petits, mettez-les, avec les champignons, dans le poêlon à fondue. Mouillez avec le vin blanc jusqu’à recouvrir le contenu. Ajoutez de la maïzena pour que le mélange épaississe un peu. Laissez fondre à feu doux en remuant en continu, poivrez, trempez vos morceaux de pain découpés au préalable dans ce délicieux mélange, régalez-vous !

Les boulettes de bœuf au cantal, pour sublimer le steak haché !

Cette recette est une adaptation d'une adaptation de recette (mais je ne connais pas l'originale, ni son nom !). Je l'ai déjà fait découvrir à pas mal de personnes et je n'ai eu que des retours positifs et maintenant c'est à votre tour. SPOILER : vous risquez bien de ne plus avoir faim après un tel repas !

Pour faire ces délicieuses boulettes de bœuf au cantal, il vous faut :

• Des bons steaks hachés du boucher,
• Du cantal,
• Un œuf,
• De la sauce Worcestershire,
• De la chapelure,
• Du beurre,
• Du poivre.

Dans un grand bol, mélangez la viande hachée avec le cantal préalablement râpé, l’œuf, la sauce Worcestershire et le poivre. Confectionnez des boulettes (ou des steaks) avec ce mélange que vous passerez ensuite dans la chapelure. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, laissez dorer les boulettes, savourez !

Bonus : où acheter votre cantal pour faire ces recettes ?

Dans le Cantal ! Et plus précisément à La Ferme de Labouygues, entre Aurillac et Montsalvy. Cette ferme, établissement numéro 34 de la Route des Fromages, propose des produits d'une très grande qualité mais aussi des visites guidées de l'exploitation.

Vous voulez plus de recettes de plats au cantal ? Rendez-vous sur le site AOP Cantal !

Et vous, quelles sont vos recettes favorites pour déguster du Cantal ? N'hésitez pas à les partager en commentaire !

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